Hablar de la Semana Santa y gastronomía no es hablar de ayuno y abstinencia, aunque estas sean las palabras que fijan en la tradición el qué comer al menos en algunos de estos días. Y no es la práctica del ayuno y la abstinencia algo que se inventara el cristianismo; los judíos, los chinos, los egipcios, los asirios, los fenicios, los griegos o los romanos observaron estas prácticas con ligeras diferencias y lo hacían por muy variados motivos siempre con alguna mirada instintiva a lo sobrenatural. Con el cristianismo alcanzó una dimensión espiritual y expiatoria, tanto que saltarse la norma del ayuno y la abstinencia llegó a considerarse un grave pecado.Recordemos que Jesucristo ayunó cuarenta días antes de comenzar su vida pública. Luego en la tradición fue durante mucho tiempo de rigor el ayuno cuaresmal. Hoy poco queda de aquel antiguo rigor y ya ni siquiera tenemos las famosas bulas para eximirnos por unas perras de aquella austeridad en el comer.

Acercarnos a la Semana Santa y la gastronomía también es hacerlo de la cena de pascua y de la última cena. Y allí sí se comió. Mucho se ha escrito sobre qué hubo en aquella mesa de catorce cubiertos en la que comieron Jesucristo y sus apóstoles. Sí, eran catorce los puestos preparados, pues en la tradición judaica siempre se reservaba un asiento para el profeta Elías ¡por si venía! Recordemos que la Pascua judía no coincide ni con el Jueves Santo ni con el Domingo de Resurrección, sino con el Domingo de Ramos. ¿Qué comieron? Sirvieron entre otras cosas algo que no es plato propio de nuestra Semana Santa o de nuestras comidas tradicionales de cuaresma, comieron cordero. Pero el cordero no iba solo, tenía que ir acompañado por las siete hierbas amargas, que no son un mero contorni, sino el símbolo de cada uno de los acontecimientos en la salida de Egipto y el Éxodo. Entre ellas seguro que hubo perejil, rábano muy picante y una mezcla dulce de manzanas y nueces picadas con miel, canela y un poquito de vino rosado.

 Y, además de comer, en la última cena se bebió vino. ¡Que no falte el vino! Tomaron cuatro copas. Es en el momento de la tercera copa cuando Jesús dijo: “Esta copa es el nuevo pacto de mi sangre; haced esto todas las veces, en memoria mía”. La cuarta copa de vino, ya terminada la cena, es la de la adoración, y antes de ella es cuando Jesucristo llevó a cabo la tarea de partir el pan ácimo y repartirlo entre los apóstoles. Aquel hecho ha quedado reflejado en el rito de la misa. Recordemos haber oído en las celebraciones de la misa aquello de “Jesús tomó el pan y dio gracias, y lo partió y les dio, diciendo: Esto es mi cuerpo, que por vosotros es dado; haced esto en memoria mía”.

Hoy, seamos creyentes o no creyentes, la Semana Santa nos viene no solo con procesiones, sino con aroma de guisos y dulzaina. La tradición y la costumbre de prohibir el consumo de carne durante la cuaresma, hace que las verduras y el pescado adquieran protagonismo, lo mismo que los postres dulces. En los días santos no se come el santo cordero pero nuestro paladar sabe apreciar el santo potaje, el sabroso bacalao rebozado o de otras mil maneras, el tiznao, las orejas de fraile, las divinas torrijas, el arroz con leche, los buñuelos de bacalao, las patatas viudas (llamadas así por la ausencia de carne), el hornazo, la leche frita, la mona de pascua, los repápalos, los bartolillos, los pestiños y tantos otros bocados propios de las costumbres de cada lugar.

Para que esta música no se nos vaya a los aires, acompañaré lo dicho con algunas recetillas de mi tradición, esas que me conducen a mi madre y a mi infancia en Los Navalucillos. Son mis platos de Semana Santa. Y para que me salgan perfectos me pongo en la cocina música de Bach, unas veces la Pasión según san Juan y otras la Pasión según san Mateo; y si el tiempo de guiso se alarga, pues escucho las dos. Y todo queda perfecto.

Estas recetas que voy a describir son parte del patrimonio cultural gastronómico “semanasanteril”, que merece ser conocido y disfrutado. Vamos a la cocina y nos ponemos manos a la obra.

Potaje de vigilia.

Yo siempre lo hago el Jueves y Viernes Santo y cuando quiero homenajear el paladar de la familia y los amigos cualquier día del año.
Necesitaremos los siguientes ingredientes:

• Un puñado de garbanzos por comensal.
• Un puñadito de judías blancas.
• Unos trozos de bacalao desalado.
• Una cabeza de ajos. Dos hojas de laurel.
• Un manojillo de espinacas.
• Para el guiso del potaje será preciso: una cebolla, perejil, una cucharada de harina, pimentón dulce, un ajo asado o dos, unas bolas de pimienta negra y otras de cilantro y una rebanada de pan frito empapada en vinagre.

La manera de guisar este potaje es la siguiente:

Primero: echamos los garbanzos en agua el día anterior al guiso.

Segundo: en una olla ponemos los garbanzos, las judías, el bacalao desalado, el laurel, la cabeza de ajos entera. Cubrimos de agua que sobrepase por lo menos tres dedos y dejamos cocer a fuego lento.

Tercero: aparte hervimos las espinacas levemente.

Cuarto: cuando están cocidos los garbanzos, añadimos las espinacas bien escurridas y retiramos la cabeza de ajos.

Quinto: preparamos el guiso para darle sustancia y emoción al potaje con el siguiente orden:

a) Majamos muy bien en el mortero los ajos asados al fuego, la pimienta negra, el cilantro y el picatoste empapado en vinagre.

b) Sofreímos la cebolla hasta que empiece a tomar color sin que se dore.

c) Cuando está a punto la cebolla, añadimos el pimentón, la harina y el perejil, damos un par de vueltas con la cuchara de palo y vertemos en la sartén sobre el sofrito un cazo de caldo de cocer el potaje y el majado que tenemos en el mortero. Dejamos que dé un hervor.

Sexto: añadimos a la olla el condumio que tenemos en la sartén.

Séptimo: catamos el potaje por si fuera preciso rectificar de sal, dejamos que de un hervor más y que repose hasta la hora de comer. Octavo (opcional): se puede picar un huevo duro.

Bacalao rebozado.

Sigue sonando la música de Bach. Vamos a preparar nuestro bacalao, que siempre es el centro de los platos de Semana Santa y de toda la cuaresma. Mi propuesta es la que aprendí de mi madre, un bacalao rebozado con un guisillo rico, rico. Necesitaremos los siguientes ingredientes:

• Dos trozos de bacalao por persona (generosos).
• Harina, huevo. ajos, pimentón, laurel, perejil y aceite.

Para que nos salga bien, yo recomiendo seguir paso por paso los siguientes puntos:

Primero: se desalan los trozos de bacalao durante, al menos, doce horas, (cambiando el agua de vez en cuando).

Segundo: se pasan los trozos de bacalao por huevo batido, harina y huevo; se fríen en abundante aceite y se apartan a una cacerola.

Tercero: en parte del mismo aceite de la fritura se dora un ajo, se pone una cucharada de pimentón y otra de harina, se da una vuelta de cuchara sin que se queme y se añade caldo (una parte que sea agua de agua de la última desalación del bacalao, ¡pero cuidado con la sal!, en cantidad suficiente para que cubra luego las tajadas de bacalao en la cacerola) y dejamos que este caldo cueza un poco en la sartén con el laurel y el perejil.

Cuarto: cuando ha hervido un rato el caldo, añadimos el cocimiento sobre el bacalao rebozado que tenemos en la cacerola y dejamos que de un hervor a fuego lento. Y ya está.

De los muchos dulces, elijo dos: uno muy propio de mi pueblo, los “huevos en leche” y otro del mundo mundial, la torrija. Del primero daré mi fórmula y de la torrija haré solo unas consideraciones pues ¡quien no sabe hacer torrijas!

Huevos en leche

De entre los guisos dulces este es muy grato al paladar. Tiene un toque exótico, un color áureo, un aroma oriental y un paladar para cerrar los ojos y seguir comiendo, mientras seguimos escuchando Pasión según San Mateo, de Johann Sebastian Bach, obra que se escuchó por primera vez un Viernes Santo, 15 de abril de 1729.

Los ingredientes para hacer huevos en leche son:

• Dos litros y medio de leche, canela en rama, cáscara seca de naranja, unas hebras de azafrán, azúcar al gusto, pan rallado (lo que haga falta) y cuatro (o más) huevos batidos y aceite para freír.

Este exquisito plato se hace del siguiente modo:

Primero: se pone a hervir a fuego lento la leche con la canela en rama, la cáscara de naranja y el azafrán.

Segundo: cuando ya tiene la leche el sabor de los ingredientes añadimos el azúcar. Mantenemos la olla a fuego lento.

Tercero: hacemos una pasta clarita con los huevos batidos y la miga de pan. Freímos en aceite fuerte esta masa, tomando como medida una cuchara pequeña.

Cuarto: según van estando fritas estas bolitas de pan rallado y huevo, las vamos incorporando a la cacerola que tenemos al fuego con la leche hervida.

Quinto: al final añadimos a este caldo un par de cucharadas del aceite frito de la sartén; este último es mi “toque” esencial del guiso. Se deja enfriar y se come sin temor a pecar de gula.

Torrijas.

Es el dulce perfecto. La base fundamental de las torrijas es el pan.  No vale cualquier masa de harina fermentada y horneada. Es necesario que sea pan especial para torrijas, lo demás son sucedáneos. Es necesario que la rebanada tenga los contornos precisos, una corteza no muy dura y una miga consistente que soporte el jugo que la empape. Ese equilibrio va a justificar su correcta arquitectura.

Para empapar la torrija hay que contar con la presencia la leche infusionada, mejor que el almíbar, donde no puede faltar el sabor de la canela y, para mi gusto veleidoso, también ralladura de cítricos o cocimiento de cáscara de limón y de naranja. Y no cometamos el error de empapar el pan de la torrija con la leche (o el vino, caso de hacerlas de vino) caliente ¡Fría!, que la leche esté fría, cuando se sumerja en ella la lonja de pan especial. Debe mantener su integridad, absorbiendo lo máximo que pueda para quedar jugosa, hasta el límite, pero que no se desborde y que mantenga su tersura.

Luego hay que ser un artista para trasladar con tino la rebanada empapada al plato con el huevo batido, y de ahí a la sartén. En el aceite caliente hay que unir arte y ciencia para que se dore y no que se pase. Se unen la física del calor y la química del color. Y de la sartén a la bandeja donde la espolvoreamos con azúcar y canela. Y ahí está, ahí está, mírala, mírala, la torrija dorada, esperando, bien empapada sin que escurra ni una sola lágrima de sus sentimientos interiores y sin que haya sombra de hilillos retostados del huevo del rebozo, uniformemente densa, que dice a voces silenciosas ¡cómeme!, ¡cómeme!

Esté es el aroma gastronómico de mi Semana Santa. Con muy buen gusto podemos terminar nuestro paseo por los fogones escuchando unas saetas en la voz de algún flamenco de duende y tronío.

Autor: Antonio Illán Illán. Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha

Os dejamos otras recetas: 

Torrijas Saludables de Adolfo Muñoz

Buñuelos de bacalao y alioli de miel (Jesús Villarejo)