Aunque no sea ni su inicio ni su final, la Semana Santa está considerada como punto culminante del Año Litúrgico para los católicos, pues celebran en los misterios de la Pasión la más que significativa realidad de la salvación eterna. Como preludio preparatorio, la Cuaresma se configura como tiempo penitencial, a imagen de los cuarenta días que Cristo pasó retirado en el desierto. Originalmente, eran cuarenta horas, pero se estableció el tiempo actual de cuarenta días en el Concilio de Nicea, celebrado en el año 325 d.C.

Las costumbres y preceptos de la Iglesia relacionados con la gastronomía cuaresmal han sido fundamentalmente dos. Una es el ayuno el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo, que obliga desde la mayoría de edad hasta los cincuenta y nueve años. La otra, la abstinencia de comer carne esos dos días y los viernes de Cuaresma, que obliga toda la vida desde los catorce años. La Iglesia ha fijado esos días como penitenciales, aunque se recomienda además que se siga esta misma costumbre todos los viernes del año por ser la muerte de Cristo un viernes. Se limita por tanto los productos cárnicos, pero sí se admiten en cambio productos derivados de los animales como la leche o los huevos.

La historia nos muestra diversas manifestaciones del ayuno y la abstinencia, tales como la colación monástica o los adelantos de las horas litúrgicas para comer, así como que el rigor con que se han llevado estas normas ha sido cambiante tanto a lo largo del tiempo como según la posición del comensal. Incluso, hasta el año 1966, en España era posible la compra de bulas de diversos precios que eximían de una parte del rigor penitencial.

Si tenemos en cuenta que el espíritu católico ha sido un valor fundamental de la sociedad española durante siglos, no es de extrañar que haya influido de manera decisiva en las diversas manifestaciones vitales y culturales de generaciones enteras. La gastronomía de nuestra tierra no podía quedar fuera de todo esto, y por eso se ha ido adaptando a las costumbres y preceptos católicos, configurándose a través de diversas opciones para poder mantener el rigor de las normas canónicas. Ahora, ¿Cómo se hace realidad este maridaje entre cocina y tradición? Nuestra región ha optado por muy diversas opciones, cuyas recetas, sin ser únicamente propias de nuestra tierra, han pasado de padres a hijos durante generaciones.

Puesto que la Semana Santa coincide con la primavera, y por el precepto de no tomar carne, diversos platos eran cocinados a base de espárragos de campo, cardillos, collejas e, incluso, algún hongo como la turma, también llamado ‘criadilla de tierra’.

En cuanto a pescados, destaca el bacalao cocinado en muy diversas formas, que hubo de ser en salazón en las épocas en que no era fácil la conservación desde el mar hasta el centro del país. Desde el archiconocido potaje manchego, que se prepara con bacalao, garbanzos, espinacas y huevo, hay muchos platos contundentes y típicos que son propios del tiempo cuaresmal y de la Semana Santa. Si nos situamos en Ciudad Real, encontramos un plato conocido como tiznao, del que ya don Quijote nos habla en sus aventuras, y que se elabora con el bacalao en salazón al que se le añaden ajos, pimentón, cebolla, patatas, pimientos secos y verduras a la plancha. En Albacete y Cuenca, el atascaburras, también conocido como ajo arriero, prepara el bacalao con patatas, aceite, huevo y nueces. Otro pescado, este de río, es la trucha, que se podía conservar con mayor facilidad desde su pesca hasta ser cocinado. La trucha toledana, por ejemplo, ha sido cocinada con algunas especias, ajo y vinagre.

Y, por supuesto, no podemos olvidar los dulces. El dulce típico para todos es la torrija, de los más antiguos de los que hay constancia. A pesar de que hoy se elabora con panes preparados al efecto, no siempre ha sido así. Durante siglos, el pan de las torrijas fue siempre el pan sobrante, y así los franceses tomaron el nombre de pain perdu. Son típicas también de muchos lugares de nuestra región las flores, que se elaboran en forma de flor o de cruz de Calatrava con una masa compuesta por huevo, leche, harina, sal, canela y con azúcar para rebozarlas al final. Y, yendo por Cuenca y Guadalajara, podemos disfrutar de los borrachos, bizcochos tocados con miel de la Alcarria que, según algunos autores, eran del gusto de la Princesa de Éboli.

Está claro que la tradición y la cocina no son dos extrañas. De hecho, se complementan y se ayudan mutuamente, dándonos el gran beneficio de poder hacer de la tradición un elemento esencial para definir y comprender qué es lo que se come y por qué se come a su tiempo en nuestra mesa. Una virtud tan propia de la gastronomía que, aún hoy, sigue haciéndola única.

José María San Román Cutanda - Académico de Número de la Academia Castellano-Manchega de Gastronomía

Os animamos a que en estos días preparéis una torrija saludable de la mano del toledano Adolfo Muñoz, seña de identidad de la gastronomía española y en particular de Castilla–La Mancha, cocinero que ha obtenido las más altas calificaciones en eventos, medios de comunicación y críticos especializados de todo el mundo.

Os dejamos otra receta de el chef almagreño Jesús Villarejo, reconocido en varios certámenes y ganador del Concurso Nacional de Cocina de Villarcayo (Burgos). 

Buñuelos de bacalao y alioli de miel